GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 20.11.2019, svátek má Nikola
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » ALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Likéry

 

Orientace v článku:
Historie
Příprava
Právní definice

Chambord LiqueurLikér je sladký alkoholický nápoj, často ochucený ovocem, bylinkami, kořením či jinými plody a někdy smetanou. Likéry většinou nejsou stařené po dlouhou dobu, ale mohou se při výrobě nějakou nechat odležet, aby se aromatické složky správně spojily. Likéry většinou obsahují 20 až 40 % obj. alkoholu, obsah cukru je od 100 g/l. Bylinné alkoholické nápoje s obsahem cukru do 100 g/l se nazývají hořké lihoviny, nápoje s obsahem cukru nad 250 g/l lze označit jako krém. Existuje velké množství druhů likérů – bylinné, kávové, čokoládové, vaječné, ovocné, krémové a likéry z koření. Pijí se samotné, nebo se používají při přípravě drinků i pokrmů.

 

Historie

 

Catherine de Medici
Kateřina de Medici

Víme, že již Hippokrates pil nápoj dochucený anýzem, a že Řekové používali kmín k dochucení svých nápojů. Můžeme také najít zmínku použití bylin v alkoholických nápojích v Bibli v knize Izajášově. První písemné zmínky o ochucených alkoholických nápojích pocházejí od Katalánce Arnolda de Vila Nova, alchymisty, jenž se narodil roku 1240 a působil ve Španělsku a Francii. Ve své knize pop

isující destilaci vína se zmiňuje o ochucení tohoto destilátu různými bylinami a kořením a popisuje jeho povzbuzující účinky. Likéry byly v této době poměrně rozšířené jen mezi alchymisty. Ve 14. století se pití likérů rozšířilo i do Itálie a následně do Francie, kde tento zvyk přinesla spolu se svým dvorem a rozšířila mezi šlechtu florentská šlechtična Kateřina de Medici, manželka Jindřicha II. Francouzského.

 

Mezi 14. stoletím a na počátku století 17. byla značná produkce soustředěna mezi alchymisty a klášterní řády. Benediktýn, mnich z panství Fécamp, připravoval v 1510 „elixir de longue Vie“ – elixír dlouhého života. Cusenier Mazarine je taktéž francouzský likér, jenž je ochucený anýzem, vznikl kolem roku 1637 na panství Abbaye de Montbenoit. Bylinné likéry jako Aiguebelle, Carmeline, La Senancole a Trappastine byly také původně mnišské elixíry, hlavně křesťanské.

 

Od poloviny 16. století až do jeho konce vznikalo mnoho komerčních palíren, které vyráběly kvanta likérů. Například holandská palírna Bols, založená v roce 1575, vyrobila krátce po svém vzniku svůj první anýzový likér. Dále Der Lachs, německá palírna, která vyráběla v roce 1598 Dazing Goldwasser.

 

Příprava

 

Fennel (flickr cc-by kevindooley)

Fenykl; foto: kevindooley

Slovo likér je odvozeno od latinského výrazu liquefacere, což znamená rozpustit. Tímto slovem se označovala metoda ochucování brandy nebo whisky, která tvoří základ likéru. Existuje mnoho metod k získání chutě z ovoce a koření jako macerace, destilace, perkolace. Konečný postup je však stejný; chuť ovoce a koření se rozpustí v alkoholu. Výběr metody záleží na použitém dochucovacím materiálu (koření, ovoce), ze kterého chceme získat extrakt, a na chuti, jenž chceme získat.

 

Macerací se rozumí namáčení aromatického/dochucovacího činitele do vody nebo alkoholu. Tento činitel je obvykle potlučený nebo jinak narušený. Esence je poté přidána do základu likéru. Destilační metoda zahrnuje destilaci již macerovaného ochucovadla. Destilace se obvykle opakuje, dokud se velké množství ochuceného přípravku nezredukuje na malé množství tekutiny. Takto vznikne velmi silná esence, jenž se přidá taktéž přidá do základu likéru. Perkolací se myslí protiproudová extrakce, překapání (nebo přejití páry) alkoholu nebo vody přes ochucovadlo.

 

making of black currant liquor (flicr cc-by mwri)Z popisu těchto metod je zřejmé, že při výběru bude hrát velkou roli zdroj ochucovadla. Šťavnaté ovoce půjde snadno macerovat, přičemž vznikne šťáva, která může být přidána do alkoholového základu. Nicméně, citrusový likér obvykle nebyl udělán z citrónové šťávy, nýbrž z oleje a příchuti extrahované z kůry tohoto ovoce perkolací. Destilace a perkolace jsou vhodné pro extrahování příchuti z tužších a sušších materiálů, jako koření nebo slupka určitého ovoce.

 

I když se použije ta samá hlavní metoda, mohou vzniknout jiné chutě ze stejného dochucovacího činidla. Pokud při destilační nebo perkolační metodě použijeme jako základ vodu místo alkoholu výsledná chuť bude velmi odlišná. Koření bude v alkoholu mnohem hořcí a více strohé než ve vodě. Některé likéry mohou být směsí mnoha esencí, jiné mohou obsahovat pouze jedno nebo dvě ochucovadla.

 

Právní definice

 

BaileysZe zákona se likérem rozumí lihovina vyrobená z lihu nebo destilátu nebo jedné či více lihovin nebo jejich směsi oslazením a případně přídavkem produktů zemědělského původu, jako jsou vejce, smetana, mléko nebo jiné mléčné výrobky, ovoce, víno nebo aromatizované víno, obsahující nejméně 100 g cukru nebo ekvivalentní množství jiných sladidel na jeden litr výrobku s výjimkou likéru z hořce, s hořcem jako jedinou aromatickou látkou, u kterého je obsah cukru nejméně 80 g na 1 litr výrobku, a likéru z třešní, jehož veškerý etanol pochází z třešní, u něhož je obsah cukru nejméně 70 g na litr výrobku; výrobek s obsahem cukru nad 250 g na 1 litr, vyjádřeno v invertním cukru, lze označit jako krém nebo „Creme de“, s výjimkou likérů z mléka a mléčných výrobků, u nichž se v označení použije výraz, ze kterého je zřejmé, že bylo při výrobě výrobku použito mléka nebo mléčného výrobku; při výrobě likérů je možno používat přírodně identické aromatické látky s výjimkou likérů vyrobených z plodů ananasu, černého rybízu, třešně, maliny, moruše, borůvky, citrusů, morušky, arktické ostružiny, brusinky (klikva), a s výjimkou likérů z rostlin máty peprné, hořce, anýzu, pelyňku černobýl, úročníku bolhoj. (Zdroj: cs.wikipedia.org)

 

 

reklama:
 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Kateřina Němcová
02.10.2008 - 20:38:48



Diskuze k článku
Jméno*
Text*
Kontrola*: 7 plus 9 je
 

ALKOHOLICKÉ NÁPOJE
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

18.06.2017 - První boutique hotel na Šumavě láká na delikatesy francouzského šéfkuchaře

Restaurace Nebespán v Kašperských Horách je synonymem špičkové zážitkové gastronomie ...

02.07.2009 - Karlovy Vary - Thriller na kolonádě

Krize tvrdě dopadla na západočeské lázně. Jezdí do nich o ...

04.06.2009 - DAŇOVÉ ŘÍZENÍ - Obrana proti daňové kontrole

Při sporech s finančním úřadem vám potřebné argumenty dodají judikáty.

13.09.2011 - Postmixy šetří váš čas, prostor i peníze

Pokud řešíte zajištění přísunu chutných, čerstvých a osvěžujících nápojů pro ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2019 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.