RUBRIKY/ČLÁNKY » VÍNO

K vínu prosím klokana

Francouzi tímto vínem zapíjejí zvěřinu a vyzrálé sýry s bílou plísní na povrchu, Australané si ho objednají klidně ke steaku z pštrosa nebo klokana. Cabernet sauvignon, dnes jedna z nejmódnějších modrých odrůd, vznikl kdysi dávno, pravděpodobně ve Francii, samovolným opylením prapůvodní odrůdy Cabernet Franc odrůdou Sauvignon.

Znám už byl zřejmě za dob starých Římanů, ale o jeho největší rozmach v historii se zasloužil právě ve Francii kardinál Richelieu, který nechal vysázet velké vinice s cabernetem v oblasti Bordeaux. Díky tomu je dnes spolu s odrůdou Merlot základem světového věhlasu vín z Bordeaux.

Z Francie pronikl postupně cabernet sauvignon do ostatních zemí. Dnes je jím na celém světě osázeno asi 140 tisíc hektarů vinic, což z něj dělá sedmou nejrozšířenější odrůdu. Je náročnější na podmínky pěstování, potřebuje hodně sluníčka, dobrou půdu, velmi dobře odolává suchu, a proto se rozšířil i do teplých krajů - například do Afriky nebo Austrálie. V českých a moravských podmínkách obvykle cabernet dozrává hodně pozdě, nejdřív v polovině měsíce října.

Díky přísným zákonům

Charakteristickým projevem cabernetů je v dobrých ročnících příjemná kořenitost a pikantnost. Vína jsou to plná, s příjemnou tříslovinou a mohou i po nějakou dobu dále vyzrávat v lahvích. Pokud není ročník hodně teplý, pak mají naše cabernety světlejší barvu, v chuti jsou ostřejší a nepříliš harmonické. V takovém případě by vinař udělal nejlépe, kdyby vyrobil ve slabším ročníku víno růžové. Dočká se pak krásné malinové barvy a nádechu lesního ovoce.

Tradiční zemí pro výrobu excelentních cabernetů sauvignon je tedy Francie, zejména oblast kolem řeky Girondy v Bordeaux. Zde se obvykle produkují jedny z nejlepších, ale také nejdražších vín světa. Mnozí z vás jistě už někdy zaslechli alespoň některé názvy slavných vín, jakými jsou třeba Château Margaux, Château Mouton Rothschild nebo Château Latour.

Ovšem nejen díky těmto vinařstvím je oblast Bordeaux známá. Cabernet zde zásluhou dlouholeté zkušenosti vinařů a velmi přísných vinařských zákonů ukazuje to nejlepší ze své odrůdové bohatosti. Vína z Bordeaux musí ze zákona vyzrávat v nových dubových sudech, které jim obvykle dávají příjemně kouřový nádech s vůní vanilky a černého rybízu.

Tato vína mají díky podnebí, půdě a celkovému způsobu zpracování obrovský potenciál na další zrání. Nejlepší z nich tak mohou ležet ve sklepích za ideálních podmínek až několik desítek let. V gastronomii se vína z této oblasti snoubí se zvěřinou, ale také například s tučnější drůbeží nebo vyzrálými sýry z nepasterovaného mléka s bílou plísní na povrchu.

Moře hrozny osolí

Další zajímavou zemí pro pěstování cabernetu sauvignon je bezesporu Austrálie, která díky slunci a velkému teplu nabízí Vinice v Bordeaux světu odlišnou tvář této odrůdy. Víno se zde pěstuje převážně v jižní části země a v podstatě jen při pobřeží. Mořský vzduch tu některým cabernetům propůjčuje lehce slaný nádech spojený s nádhernou kořenitostí. Vína jsou plná, těžká a díky vysoké zralosti hroznů i dost alkoholická. Kvůli absenci kyselin a částečně také tříslovin nejsou většinou vhodná k delšímu zrání.

V Austrálii se v současné době zcela běžně používají šroubovací uzávěry, a proto není třeba se bát vína s tímto druhem zátky ochutnat. Kvalita se nedá posoudit jen podle toho, jak je víno uzavřeno, ale hlavně podle toho, co se nachází uvnitř lahve.

Gastronomie opačné polokoule je hodně odlišná od té středoevropské, a tak zajímavou kombinací k australskému cabernetu může být například pštrosí steak nadivoko nebo klokaní medailonky s kořenovou zeleninou.

Velké oblibě se cabernet sauvignon těší také v Kalifornii, kde je jednou z hlavních odrůd. Tamní vína nejsou tak těžká jako ta australská a američtí vinaři se hodně snaží chutí vín přiblížit evropskému stylu.

Samozřejmostí je použití nových dubových sudů, i když duby americké nejsou oproti těm francouzským tak jemné. Vína proto získávají spíš nádech vanilky s lehkou nasládlostí.

Tradice výroby vína není ve Spojených státech amerických tak dlouhá a také vinařská legislativa není tolik přísná a vinaře příliš neomezuje. Z tohoto důvodu mají větší prostor pro experimenty a zkoušení nových, netradičních postupů. Ne vždy se vydají tou správnou cestou - snad asi největším omylem je nahrazování dubových sudů jen pilinami z dubu.

I tak se ale v posledních letech kalifornské vinařství hodně zlepšilo a hrdým vinařům z Evropy šlape na paty.

Tip autora

Aleš Pokorný
hlavní Someliér restaurace monarch, řádný člen asociace someliérů ČR

Vinselekt Michlovský
Cabernet Sauvignon 2006, pozdní sběr
Ve vůni tohoto moravského cabernetu je tmavé lesní ovoce, černorybízové listy, v chuti hebké, hřejivé , s příjemnou kořenitostí. Hodí se k tmavým masům či hořké čokoládě.
Cena: 395 Kč

Château Beaumont
Château Beaumont 2004, Haut-Medoc
Víno z Bordeaux intenzivně voní kořením, paprikami a černým rybízem. V chuti je lehce svíravé, hrubší a má kouřovou koncovku. V kuchyni lze podávat ke zvěřině nebo sýrům s bílou plísní.
Cena: 590 Kč

Mitchelton Wines
Cabernet / Shiraz Milara Spring 2006
Ve vůni australského vína rozeznáte papriku, čerstvý pepř. V chuti je plné, příjemně ovocné, s hebkou tříslovinou a kořeněnou dochutí. Dobré k sýrům s bílou plísní i kořeněným
paštikám.
Cena: 355 Kč

Rutherford Ranch
Cabernet
Sauvignon 2005
Kalifornské víno z Napa Valley má výrazně kořeněnou vůni s nádechem černého rybízu a vanilky. V chuti je plné, hebké, s nasládlou tříslovinou v koncovce. Zkuste k tmavým masům
nebo zvěřině.
Cena: 650 Kč