RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Na hranici s Polskem

Na hranici s Polskem, foto: flickr.com Bigos byl jídlem, které zahřívalo lovce na zimních výpravách, na delší cestu si jej do soudečku brávali i formani. Základní podoby má dvě: polskou a slezskou. Obě mají řadu místních podvariant, v některých receptech najdete jako přísadu třeba sušené švestky, červené víno či sušené hříbky.

Slezsko je krajem rozmanitým, který tvoří kromě průmyslových aglomerací, v jejichž centrech dodnes narazíte na pozůstatky důlních věží, také vesnice v podhůří Beskyd a Nízkého Jeseníku. Svoji specifickou tradici i gastronomii mají všechny tři výrazné regiony na severovýchodě republiky: Opavsko, Hlučínsko i Těšínsko.

Všechny tři byly výrazně formovány nedalekým polským elementem i vlivem německým. A spojuje je také rázovitá mluva vyznačující se krátkými samohláskami a pro spisovnou češtinu poněkud matoucím zaměňováním ypsilon a měkkého i. Jako typického reprezentanta tohoto jevu uveďme třeba výraz vaječyna, který místní používali pro tradiční jídlo chystané vždy v neděli po Svatém Duchu. Naopak chcete-li pochválit obyvatele vedlejší chalupy, řeknete ve Slezsku, že máte dobrich suseduv.

Tam, kde se jenom mění měkké i a ypsilon, byste si ještě s místními porozuměli. Pokud se ale začtete do tamních receptů nebo knih o zdejší kuchyňské tradici, začnete mít za chvíli pocit, že potřebujete překladatele. Pro kobzole (brambory) se chodí do pivnice (sklepa), na mléce není škraloup, ale koža, hospodyně si kolem pasu vážou fortuch, nikoliv zástěru.

"Swoje musialo styknac," vysvětlovala jedna z těšínských pamětnic, když vzpomínala na jídlo v dětství: Muselo stačit to, co si člověk vypěstoval. Polský vliv dává zdejšímu kuchyňskému názvosloví značnou libozvučnost. Polévky mohou býti třeba takovéto: vodžunka, gřibula, kapušňonka, grochula, bryja, koprula, zalyvajka... S trochou lingvistické imaginace se jejich podstaty doberete; mně nejvíc času zabralo luštění grochule, čily hrachovky. Jen v případě bryje nezbylo než se nechat poddat - je to vyhlášená ovocná polévka.

Jednou z nejslavnějších polévek regionu je takzvaný bigos či bigus. S ohledem na hustotu tohoto pokrmu je však název polévka diskutabilní: patří k těm, v nichž lžíce bez nadsázky stojí. Jeho základem je kysané a čerstvé hlávkové zelí, v pokrmu musí být od každého polovic. Pokud byste tento podíl nezachovali, budete jej muset dokyselovat nebo doslazovat do zhloupnutí.

"Je to tako gynsto polyfka, žymjoki nakrote, zeli, marekvje, teš kyns mjynsa, všycko dokupy," říká o bigosu (bigusu) další z pamětnic, jejichž barvité vyprávění zachytila Marie Bojková ve své diplomové práci o Těšínsku. Její recept s mrkví a bramborami je pouze jednou z mnoha variant.

Patří totiž k jídlům typu "co dům dal". Povinnou disciplínou jsou vlastně jen ony dva druhy zelí, zbytek závisí na možnostech a zvyklostech dané hospodyně. Můj oblíbený recept je křížencem těšínského bigusu a toho, co dělává moje polská kamarádka Asia. Její tatínek je řezníkem, najdete v něm tedy i maso na dva způsoby. Nutno říct, že pokud maso vůbec není, můžete udělat bigus vegetariánský. Místo masa přidejte na dalších výživných ingrediencích, jako jsou houby (ideálně sušené, neboť dají jídlu výraznější aroma) a švestkové křížaly.

Hub bylo ve Slezsku vždycky dostatek, v lesích se daly najít "pravočki, laločki, kozoki, mašloki, gołympki, pułgřibki... Pamětníci říkají, že za jejich dětství bylo "gřibuf, gřibuf a gřibuf". Pokud tedy pocházíte ze stejně houbově úrodného kraje a nemáte zrovna po ruce klobásku a kus vepřového, postavte bigus klidně hlavně na nich.

Slezský bigos

(rozpis na 4 porce)

1/2 kg kysaného zelí
1/2 kg hlávkového zelí
1/2 kg vepřového masa
1/2 kg uzeného bůčku
1 klobáska
1 cibule
100 ml červeného vína
100 g švestkových křížal
2 bobkové listy
1 lžička majoránky
2 lžičky mleté papriky
3 lžíce sádla
pepř, sůl

Hlávkové zelí nakrájíme a povaříme do poloměkka v osolené vodě. Potom scedíme a necháme okapat. Cibuli nakrájíme najemno. Maso a bůček nakrájíme na kostičky, klobásu na kolečka.

Sádlo rozehřejeme v hrnci s širším dnem. Pak nakrájíme nadrobno cibuli, klobásku na kolečka, maso a bůček na kostičky. Cibuli dále orestujeme na sádle, přidáme maso. Osmahnuté maso zaprášíme paprikou, ještě chvilku opékáme a potom zalijeme vínem. Okořeníme solí a pepřem, přidáme bobkové listy a dusíme do poloměkka.

Potom přidáme nakrájený bůček a kysané zelí a dále dusíme. Když je bigos téměř hotový, přidáme hlávkové zelí, švestkové křížaly a pokrájenou klobásku. Dochutíme majoránkou a krátce provaříme. Podáváme s chlebem.

Slovo týdne:
Bobkový list

Sušené listy vavřínu se sklízejí ze stálezeleného keře či stromu, který roste ve Středomoří i jinde v subtropech. V řecké mytologii měl vavřín významné poslání, a to zprvu spíše jako rostlina posvátná (vavřínové věnce) než jako koření. Sušené listy mají specifickou nahořklou chuť. Bobkový list podporuje trávení a zvyšuje chuť k jídlu. V kuchyni se používá při konzervaci masa a ryb, při nakládání zeleniny, hub či okurek. Nezbytný je při úpravě zvěřiny a ke kořenění některých omáček: třeba svíčkové nebo rajské.

Zdroj: www.ihned.cz