RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Knedlíková historie

ilustracni foto Historie knedlíků je dlouhá, i když možná ne až tak, jak by se podle jeho pevného propojení s českou kuchařskou tradicí zdálo. Tak jako slovo knedlíky v češtině definitivně zdomácnělo až v 19. století, i standardní české knedlo-vepřo-zelo má původ až za císaře Franze Josefa, kdy tuto kombinaci začal hostům nabízet jeden pražský restauratér.

Odkud knedlík od středoevropské gastronomie přišel, se dá identifikovat jen stěží. Nárok na autorství si společně dělají v Rakousku, v Bavorsku i v Čechách, ve všech těchto zemích patří k rodinnému stříbru. Přestože slovo samo má prokazatelně původ v hlubokém středověku (odkazuje na tehdejší hornoněmecké knode, tedy uzel), v té podobě, jak je známe dnes, neexistují až tak dlouho.

Knödel, nebo šiška?

S německém slovem "knödel" soupeřilo v Čechách a na Moravě po dlouhá staletí označení knedlíků slovem šišky, jak se jim dodnes často říká v některých regionech na Moravě. Tedy názvem, který prý už Mistr Jan Hus z kazatelny doporučoval používat Pražanům jako ryze český, tedy alespoň podle obrozenců z 19. století.

Ať už za Husa lidé v Praze používali to či ono pojmenování, označovali jím něco jiného, než co si pod slovem knedlík představujeme dnes. V zachovaných receptech z bavorského kláštera kuličky z mleté zvěřiny nebo z nadrobno pokrájených ryb, které se většinou přidávaly do polévky - podobně jako dnes knedlíčky játrové.

Surovin, z nichž se středověké knedlíky připravovaly, mohla být celá řada - kromě masa se šišky lepily také ze směsí, jejichž základem bylo proso nebo fazole. Jednu věc ale víme velmi přesně. Rozhodně se nevyráběly z mouky, zvlášť z mouky bílé, která byla v té době vyhrazena pro pečení luxusního bílého chleba, jenž si mohli dopřát opravdu jen ti nejzámožnější.

Pečené, nejlíp sádlem maštěné

Mouka se do historie knedlíků dostala až v 17. století. Tehdy se do jednoho pokrmu spojily dva oblíbené recepty, totiž po staletí udržovaná tradice obvykle smažených masových šišek - a buchet. Ty tehdejší hospodyňky zadělávaly z mouky, kvasnic, vajec a soli. (Všimněte si chybějícího cukru či jiného sladidla - chybělo mimochodem i v tehdejší podobě vánočky.)

Kdy se knedlíky z mouky dostaly do vody a začaly se vařit, o tom přesné doklady neexistují. Zpočátku se totiž obvykle pekly podobně jako dnes buchty. Bylo to během třicetileté války, kdy některému z vojáků knedlíky chyběly natolik, že se rozhodl je místo v peci připravit v kotlíku s vařící vodou? A jak se do nich dostaly kousky tvrdého pečiva, které jsou ve středoevropské knedlíkové tradici jednoznačně českou inovací? Že bychom za ni stejně jako za nápad vařit knedlíky ve vodě vděčili aktuálnímu válečnému nedostatku?

Krokem z nutnosti byl zřejmě vznik bramborového knedlíku. Pěstování brambor se v knedlíkových oblastech Bavor a Čech rozmohlo během 18. století, zvlášť po velkých hladomorech způsobených neúrodou obilí v letech 1770 a 1816. "... erteple, kteréžto dříve pouze chudými lidmi jedeny byly či dobytku ku krmení dávány, k vidění jsou v této nuzné době i ve vznešených domech, any co krmě slouží i osobám jemnocitným...," píše se ve zprávě o situaci v Brandenburku v roce 1770.

Opravdová exploze knedlíkové kultury v Čechách ale nastala až o sto let později. Postupně vznikly knedlíky karlovarské, tvarohové, krupicové, špekové nebo chlupaté. Tak, jak je známe dodnes.

ZPOČÁTKU SE KNEDLÍKY PEKLY PODOBNĚ JAKO BUCHTY. KDY SE DOSTALY DO VODY A ZAČALY VAŘIT, SE NEVÍ.

KNEDLÍKOVÝ NÁRODOPIS

Chebské pečené knedlíky - unikátní knedlíky ze směsi syrových a pečených brambor a ječné mouky se připravovaly vedle klasických vařených na Chebsku. Pro slavnostní příležitosti se přidalo ještě trochu škvarků. Pekly se ve velké pánvi vymaštěné sádlem.

Karlovarský knedlík - říkalo se jim také knedlíky ubrouskové, svatební nebo fajnové a patří k nejmladším členům velké knedlíkové rodiny. U tohoto typu knedlíku je poměr mouky a na kostičky nakrájené housky obrácený, chuť mu vylepšuje hrst nasekaných bylinek a jemnou konzistenci mu dává našlehaný sníh z vaječného žloutku.

Chlupaté knedlíky - příprava této varianty knedlíků je dodnes součástí kuchařské výchovy dívek v jižních Čechách. Nastrouhané brambory se propláchnou, přidá se mouka a sůl. Ze vzniklé hmoty se vytvarují šišky, které se zhruba 15 minut vaří v osolené vodě.

Kynutý knedlík - droždí patří k tradičnímu knedlíkovému receptu po celých východních Čechách. Vařily se i s ovocnou náplní, nebo prázdné - aby se pak mohly dochutit ovocným přelivem. Bramborové knedlíky, zvlášť v kombinaci s houbami, tu ale také mají své místo.

Meruňkový knedlík - když už je řeč o ovocných knedlících, na jižní Moravě se do nich tradičně dávají meruňky, které se balí do tenkého těsta z nastrouhaných vařených brambor, polohrubé mouky, másla, vejce a špetky soli. Na Moravě jsou ovšem doma také ovocné knedlíky z těsta tvarohového. Ve slané i sladké podobě jsou na Moravě častěji než v Čechách k vidění recepty na knedlíky z těsta kynutého. Třeba na Valašsku se jim říká "pěry" a podávají se slané i sladké.

Knedlík se slaninou - typický je pro slezské pomezí. Připravuje se z brambor, hrubé mouky, slaniny, krupice, vajec a nakrájené housky. Zvlášť ceněný je v kombinaci s klobásou, ale podává se také bez ní, s kysaným zelím a smaženou cibulkou navrch.

Připraveno s využitím sborníku Knedlík-Kloß-Knödel, který vydalo Muzeum Cheb.

Zdroj: www.ihned.cz