GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 18.12.2017, svátek má Miloslav
GastroTrend
 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Fugu: Nebezpečná delikatesa

FuguPokud patříte mezi milovníky ryb a už vás nebaví pojídání konzerv ze supermarketů, tak vám určitě nesmí uniknout slovo FUGU. Jedná se totiž o druh ryby, která při nesprávném zpracování může po požití způsobit i smrt. Ano, i to je možné. Ale nelekejte se, pokrmy z ní mohou připravovat jen licencovaní kuchaři.

 

Takifugu je řád kostnatých ryb, kterému Japonci říkají fugu („říční prase“) a právě pro ně jsou pokrmy z těchto ryb velmi ceněnou delikatesou. Důvodem není až tak výjimečná chuť, ale spíše nebezpečí v podobě možné otravy. Jíst fugu je jako provozovat adrenalinové sporty. I když máte zkušenosti a vybavení, nikdy si nemůžete být zcela jisti, zda se něco nestane.

 

Tato ryba totiž obsahuje smrtící množství tetrodotoxinu a to především v játrech, kůži a pohlavních orgánech. Prodej a zpracování těchto orgánů je zakázán, ale protože malé množství jedu vyvolává na jazyku zvláštní chuť, jsou tyto části vyhledávané gurmány a dají se sehnat na černém trhu. Dávka jedu z jedné fugu by stačila k usmrcení asi 30 lidí. Každý rok několik konzumentů zemře, protože podcenili množství jedu v rybě. Japonský císař má dokonce z těchto důvodů zakázáno fugu jíst.

 

chobotnice modrokroužkovná
    chobotnice modrokroužkovná

Jed nejprve ochromí svalstvo, zatímco je oběť při plném vědomí. Smrt je způsobena v důsledku udušení. Zatím nebyla vynalezena žádná protilátka, a standardním lékařským přístupem je podpora dýchání. K usmrcení dospělého muže by stačilo množství jedu o velikosti hlavičky špendlíku. Je totiž 1200krát jedovatější než kyanid a nachází se také v orgánech tzv. Blue-ringed octopus (chobotnice modrokroužkovná).

 

A kde se ona nebezpečná látka v těle těchto jedinců bere? Je vygenerována působením bakterií tzv. Pseudomonas, které se do těla ryby dostávají díky pojídání potravy, která tyto bakterie přímo obsahuje. Neúspěšný byl pokus o chov fugu v zajetí. Díky jinému složení stravy, k produkci jedu vůbec nedocházelo.

 

Kuchaři připravující pokrmy z fugy musí od roku 1958 procházet velmi přísnými zkouškami, které organizuje Tokijská asociace fugu na rybím trhu ve čtvrti Cukidži a přechází jim až tříleté školení. Během samotné zkoušky musí kuchaři v časovém limitu oddělit jedovaté a jedlé části ryby na tácy. Orgány pak označují štítky. Další část se skládá z písemné zkoušky. Stačí jen malá chyba a jste nelítostně vyhozeni, proto také uspěje většinou jen 30% uchazečů. Ti potom dostanou speciální licenci od vládního zdravotnického úřadu.

 

Fugu Chiri

    Fugu Chiri

Historie konzumace fugu je nejasná. Kosti této ryby byly nalezeny v několika miskách starých 2 300 let. Pojídání a vůbec zpracovávání této ryby bylo v minulosti několikrát v Japonsku zcela zakázáno. V západní části, kde měla vláda slabší vliv, byla ryba konzumována i nadále a byly vymýšleny nové techniky zpracování. Známá japonská povídka vypráví o třech mužích, kteří připravovali fugu jako dušené maso. Protože si nebyli jistí, zda rybu dobře připravili, dali maso ochutnat žebrákovi. V nejbližších dnech žebráka znovu navštívili, a když viděli, že je naživu, velmi je to uklidnilo. Potom už dušené maso konzumovali bez obav.

 

Poptávka po této delikatese se rok od roku zvyšuje. V Japonsku se nachází kolem tisíce restaurací, které ji nabízí. Její návštěvníci samozřejmě vždy doufají, že právě oni neucítí mravenčení kolem úst, to je totiž první z příznaků otravy. Před deseti lety se také Nobuyoshi Kuraoka rozhodl ve svých restauracích v New Yorku, začít s přípravou pokrmů z této ryby. Trvalo mu celých pět let, než uspěl. Fugu totiž nechával zpracovat přímo v Tokiu a v mraženém stavu jí dovážel letadlem do New Yorku. Před exportem ještě laboratoř pro jistotu udělala rozbor, aby nedošlo k nežádanému efektu. Následovaly ho i další restaurace v Manhattanu, ale ty maso nedováží v takovém množství a jen od prosince do března. Cena pokrmu se pohybuje podle druhu čtverzubce, který byl pro přípravu použitý. Pokud dostanete třeba chuť na suši z fugu, tak v New Yorku se cena pohybuje od 35 až do 125 dolarů. Objednat si můžete také fugu menu, které obsahuje.

 

Fugu Sashi

    Fugu Sashi
Fugu Sashi

Na tenko nakrájené syrové plátky fugu pokapané citronem s pažitkou a bílou ředkví.

 

Fugu Chiri

Kousky masa vařené ve vodě se zeleninou (houby, čínské hlávkové zelí, mrkev a chryzantéma), s tofu a mořskými chaluhami. Pokrm se pak servíruje s červeným pepřem a citronovou polevou.

 

Fugu Zousui

V podstatě se jedná o fugu chiri, jen se přidá sůl, rýže a vejce.

 

Fugu Zousui
    Fugu Zousui

U menu si ale musíte připlatit, cena se může vyšplhat v USA až na 300 dolarů v Japonsku dokonce na 1000 dolarů. Původní myšlenkou pro zřízení restaurací v New Yorku bylo dopřát zde pracujícím Japoncům tuto pochoutku.

 

Maso z fugu má také své klady. Obsahuje proteiny a vysoké množství kolagenu, který má blahodárné účinky na pleť, což z fugu dělá oblíbený pokrm zvláště u žen. Specifickou chuť pak způsobuje glutamiová kyselin a taurin. Nejlepším obdobím pro konzumaci fugu je zima. V našich končinách si na pokrmy z fugu budeme muset asi ještě počkat. K dostání jsou jen v luxusních restauracích. Objednat si je můžete také přes internetový obchod, ale to nese velká rizika. Nikdy si nemůžete být jisti, zda rybu zpracoval k tomu kvalifikovaný člověk.

 


Související témata:

Stabilita narušovaná příjemnými inovacemi

Brány luxusu a exotice otevřené

Čerstvé exotické nápoje

Kopi Luwak – tajemství nejdražší kávy na světě

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Veronika Horáková
07.10.2008 - 10:00:05



Diskuze k článku
Jméno*
Text*
Kontrola*: 8 plus 3 je
 

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA
Nejčtenější články

07.05.2014 - Tork se stává partnerem Asociace hotelů a restaurací ČR

Společnost SCA, která stojí za globální značkou hygienických řešení ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

04.06.2010 - Jak začít se sushi

Přinášíme osm rad pro všechny kdo se chtějí naučit dělat ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA
GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2017 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.