GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 25.09.2017, svátek má Zlata
GastroTrend

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Na vlnách letní gastronomie



T-bone steakSe střídáním ročních období je vhodné obměňovat také skladbu menu a potravin v hotelové restauraci. Právě pro léto jsou obecně vhodné lehčí, čerstvé potraviny jako světlé maso, často připravované na grilu, případně mořské plody a samozřejmě čerstvá zelenina a ovoce.


Ono se řekne letní změna, ale přesně v čem by měla spočívat? Obecně lze v hotelové kuchyni vymezit několik oblastí, které se letnímu jídelníčku přizpůsobují nejlépe. První z nich je zajisté oblast zeleniny, což potvrzuje také šéfkuchař Clarion Congress Hotel Prague Miroslav Soukup. Pro letní měsíce jsme do naší nabídky zařadili především lehké saláty z čerstvé zeleniny a bylinek, např. Křehký salát z čerstvé zeleniny a bylinek s marinovaným tuňákem a omáčkou yakiniku. Používáme také chřest, grilovanou zeleninu, houby a zeleninovou temperu, vysvětluje Soukup.

V letním období přichází podle slov šéfkuchaře hotelu Prague Marriott Jana Wiesnera na řadu především listová zelenina. V tomto období využíváme hojně bylinky, výhonky, klíčky, např. soju, řeřichu. Jako příklad typicky letního pokrmu v našem menu bych uvedl Listový salát se zeleným chřestem, Křupavý salát s ředkvičkou a koprovým dresinkem nebo Listový salát se slaninou, vinným octem a pošírovaným vajíčkem, dodává Wiesner.

NA OVOCNÉM TRHU
ovoce
Druhou vhodnou oblastí je ovoce. To je lepší servírovat v klasické čerstvé formě. Nabízí se ovocné mísy, mléčné ovocné šejky nebo ovocné ozdoby dezertů či ovocných ledových čajů. Použít lze všechny druhy ovoce, především podle aktuálního období, např. fíky, mango, pitahayu, jahody, karambolu, physalis, oblíbené jsou meruňky a hruš-ky. Například v hotelu Omnia se v letním období zaměřují na ovocné polévky a dezerty. Ideální pro přípravu polévky je podle šéfkuchaře Martina Hakena vodní meloun, na dezerty pak dozrávající maliny, angrešt, rybíz, ostružiny, broskve, třešně a višně. Z našeho letního dezertního lístku hostům prezentujeme například Citrusový rillette se sladkým pistáciovým pestem, Jahodové macchiato s bílou kávovou pěnou, v papilotě pečenou broskev, smažené zahradní ovoce s bezovou zmrzlinou a tradiční višňovou a jahodovou polévku pro nejmenší hosty, vyjmenovává Haken.



ČAROVÁNÍ SE ZMRZLINOU

ovocné poháry se zmrzlinouSamostatným tématem je pak zmrzlina. Ve většině hotelů si ji dnes kuchaři vyrábějí sami, a nezaměřují se při tom pouze na dva nejoblíbenější druhy v Čechách, kterými jsou bezesporu čokoláda a vanilka. Zaměřují se spíše na lehké ovocné sorbety, například mátovolimetový, chřestový a be-zinkový v Clarion Congress Hotel Prague nebo s příchutí mojito a pin^a colada v Prague Marriott. V hotelu Omnia postupně upouští od zmrzlinových pohárů se šlehačkou a servírují zde zmrzlinu samostatně, pouze s malou dekorací. To se týká i různých ovocných mražených pěn, zvaných parfait glazé v případě, že byla použita smetana, nebo mousse glacée v případě, že byla vynechána. Kombinace zmrzlin s dezerty je taktéž velmi oblíbená. Například smažené zahradní ovoce s bezovou zmrzlinou, gratinované ananasové carpaccio s kokosovou zmrzlinou nebo u teplých dezertů čokoládové suflé s pistáciovou zmrzlinou.

Také letní nápojový lístek se od toho zimního výrazným způsobem liší, i když široká nabídka džusů je již standardem každého kvalitního hotelu. Nabídka nápojů je tak obvykle rozšířena o výběr ledových čajů s různými sirupy a fresh džusů, které si hosté často nechávají ředit vodou, aby sladká chuť ustoupila a nápoj více osvěžil. Oblíbené jsou také alkoholické a nealkoholické koktejly, široká nabídka minerálních vod doplněných citronem či limetkou a letní alternativa kávy v podobě frappé.

JAK SE DĚLÁ LÉTO

Mezi letním a zimním obdobím jsou patrné také rozdíly ve způsobu přípravy pokrmů. Zatímco v zimním období podává šéfkuchař hotelu Prague Marriott jehněčí kolínko dušené s bramborovou kaší, v létě bude stejné maso připraveno na grilu s bylinkami, například na rozmarýnu se středozemní zeleninou. "Pokud v létě přesto připravujeme pečená či smažená jídla, děje se tak s použitím co nejmenšího množství oleje. Pro osvěžení a odlehčení pokrmu můžeme nabídnout například jogurt s mátou (dip)," dodává ještě Jan Wiesner.

Šéfkuchař hotelu Omnia Martin Haken pak většinu pokrmů v letním období takzvaně odlehčuje. Používá jarní a letní zeleninu v několika technologických úpravách, ať už jako samostatný pokrm nebo jen jako přílohu. Konkrétně v našem menu se jedná o vařenou, brasírovanou, sotýrovanou, glazírovanou, gratinovanou nebo grilovanou zeleninu v tepelné úpravě a syrovou kupříkladu v salátech. Z masa v letním období preferujeme především kuřata, telecí a hovězí maso a ryby, které jsou buď podávány v hlavních chodech nebo v různých předkrmových a salátových kombinacích. Snad jedinou výjimku tvoří námi pořádané zahradní párty s grilováním i těžších mas, ale i přesto je nezapomínáme kombinovat se zeleninou a saláty, doplňuje ještě Martin Haken.




Letní speciálžonglující chlap




Miroslav Soukup,

šéfkuchař hotelu Clarion Congress Hotel Prague

Už samo klasické menu v naší restauraci se každý měsíc inspiruje některou z hojně se vyskytujících surovin. V červenci se zaměříme na grilované maso a zeleninu, svěží čerstvé saláty a pokrmy z lišek a meruňkové dipy. Na srpen připravujeme výběr ze staročeských receptů, kromě ovocných dezertů, buchet a koláčů se budou podávat ovocné omáčky také k masu. Září už bude ve znamení hub, lesních plodů a např. králičího masa. Kromě vlastní nabídky restaurace a kaváren mohou příznivci masa využít možnosti grilování na terase s točeným pivem a příjemnou obsluhou.

Martin Haken,

šéfkuchař hotelu Omnia

Na začátek června jsme si dovolili pozvat naše hosty na 14denní akci s tematikou Měsíc jahod, rebarbory a smržů, kde byly pokrmy připravovány přímo před zraky hostů, ať už se jednalo o sladké pokušení na závěr nebo o smrže plněné husími játry pro opravdové labužníky. Tato akce sklidila velmi dobrý ohlas. Na horký letní červenec máme připravenou Lehkou středomořskou kuchyni s prezentací výroby domácích těstovin, různých druhů carpaccio a vinných pěn. Na srpnové prázdniny pak Grilování pro velké i malé. Hosty čekají kuřecí stehýnka, steaky z lososa, grilované kukuřičné klasy, bavorské klobásky, vepřová žebírka, tournedos, pečené jehněčí kotletky, plněné brambory, saláty a mnoho dalšího. A pro naše nejmenší hosty připravujeme zábavné hraní s čokoládou, která bude v různých termínech po celé prázdniny.

Jan Wiesner,

šéfkuchař hotelu Marriott Prague


V letním období více propagujeme osvěžující nápoje. Velmi oblíbený je u nás recept s použitím sypaného čaje se sirupem passion fruit. V naší kavárně Espressamente připravujeme 20 druhů nápojů s použitím kávy Illy, včetně 8 druhů studené kávy. V létě hojně nabízíme všechny druhy bílých ryb (jako jsou např. mořský vlk, mořský jazyk, halibut), ale také kuřecí, krůtí a kvalitní hovězí maso. V případě hovězího masa nabízíme např. flank steak, jedná se o tenký plátek, který se upravuje velmi krátkou dobu, aby uvnitř zůstal růžový, šťavnatý a křehký.

 

Zdroj: Ihned

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Klára Chromá
01.07.2009 - 21:33:14



Diskuze k článku
Jméno*
Text*
Kontrola*: 3 plus 9 je
 

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

Nejčtenější články

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

04.06.2010 - Jak začít se sushi

Přinášíme osm rad pro všechny kdo se chtějí naučit dělat ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

01.07.2009 - Na vlnách letní gastronomie

Se střídáním ročních období je vhodné obměňovat také skladbu menu ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2017 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.