RUBRIKY/ČLÁNKY » TECHNOLOGIE/ZAŘÍZENÍ

Silný hráč v gastronomii

ilustracni foto Už jenom téma "úspory" by v souvislosti s konvektomaty vydalo na seriál. Tato chytrá multifunkční zařízení totiž šetří vodu, prostor, tuky, suroviny, čas. Je tedy víc než jisté, že bez takového pomocníka se profesionální kuchyně v budoucnu jednoduše neobejde.

Ve hře je ovšem i kvalita a chuť připravovaných pokrmů, které neztrácí své výživové a nutriční hodnoty. Samozřejmě za dodržení nejpřísnějších hygienických požadavků. V konvektomatech se v páře nebo horkém vzduchu vaří, peče, smaží, griluje, dusí, rozmrazuje, ohřívá a bez nadsázky se dá tedy říci, že pro gastronomický provoz představují ve vybavení kuchyně ideál.

JEDNODUŠE A FLEXIBILNĚ

Vůbec první konvektomat se představil gastronomickému světu před 35 lety a do dnešního dne samozřejmě prošel nesčetnými inovacemi. Výsledkem jsou takové příjemnosti a výhody, jako například, že si kurzorem na displeji nastavíte a ovládáte parametry, že máte k dispozici desítky nejrůznějších programů a další.

Vyplatí se proto sledovat nejnovější trendy a vybírat ze všech důmyslných funkcí ty, které se v provozu budou využívat a zajistí tak i rychlou návratnost investice. Například společnost Kronen má od září dva nové modely: Alba SelfCooking Center Whiteefficiency a Alba CombiMaster Plus. V čem spočívají jejich přednosti? "Tyto samovarné centrály navazují na předchozí úspěch ASCC. Co se změnilo, je celá filozofie - kromě intuitivního ovládání přes dotykovou obrazovku a plně automatizované varné procesy je celý přístroj jednoduše řečeno efektivní. Díky patentovaným technologiím, např. HDC « - High Density Control, použije kuchař celou vsázku, zmetkovost je prakticky nulová. Dále je kladen větší důraz na spotřebu energie i vody, říká Veronika Čataiová, marketingová manažerka společnosti Kronen Praha. Zajímavou novinkou, kterou ocení především kuchaři restauračních kuchyní, je například funkce Efficient LevelControl« (ELC), která maximálně usnadňuje přípravu a výdej Ă la carte. Využijete každý vsun, který máte k dispozici - jednotlivé pokrmy s podobnou úpravou se zařadí do meníčka a ASCC již zařídí vše potřebné a zároveň hlídá čas a návaznost.

ZLATÉ KUŘE I INTERNET

S novými funkcemi konvektomatů přichází také firma Retigo. Třeba s funkcí Ecologic, která vám po skončení procesu vaření ukáže, jaká byla spotřeba elektrické energie a kolik procent z času vaření byl stroj v tzv. Eco režimu. Eco režim v tomto případě znamená že spotřeba stroje nebyla vyšší než 4 kW. "Další novinkou je Gold & Crunchy - funkce, která se volí v případě, že chceme na konec procesu potravinu dozlatova zapéci. Například kuřata, kolena apod. Funkce lze zvolit jako součást programu (jako poslední krok) anebo samostatně, kdy se vám automaticky navolí hodnoty, které jsou pro tento program nastavené a vy už zmáčknete jen start," říká Pavel Vokatý, manažer pro komunikaci společnosti Retigo. "Zprovoznili jsme také LAN spojení konvektomat-PC přes internetovou síť. Díky tomuto systému je možné konvektomat připojit na internet a ze vzdáleného místa provádět určité operace přímo ve vaší kanceláři (stahování programů, nahrávání programů, stahování různých HACCP dat, servisních dat apod.). Samozřejmě je zde velmi zohledněno hledisko bezpečnosti, tudíž nemůžete stroj na dálku sepnout a nebo dělat podobné operace, které by mohly ohrozit obsluhu."

ZÁSADNÍ JE KVALITA PÁRY

InterGast nabízí přístroje InterGast PRODUCT vhodné pro každý segment stravování v ČR i SR, ať už se jedná o restauraci, hotel, zdravotnické zařízení nebo velkokapacitní kuchyni. " Naši gastronomičtí specialisté jsou schopni doporučit vhodný přístroj do všech typů zařízení, sami předvedou i praktickou ukázku využití a výhod konvektomatů InterGast PRODUCT na seminářích živého vaření InterGast LiveCooking, které pořádáme po celé republice," představuje možnosti Antonín Brych, chef development manager. K technologickým zajímavostem konvektomatů této značky patří mj. dynamický systém vývoje páry, o němž Antonín Brych říká: "Dynamický systém vývoje páry je jedinečný svým integrovaným zpětným získáváním tepla (rekuperace). Sytost páry je pak daleko kvalitnější a v konvektomatu tak vznikne ideální prostředí na zpracování surovin, které mají tendenci jinak osychat či tvořit krustu. Výsledkem je potom mnohem chutnější pokrm odpovídající nejvyšším nárokům strávníka, což je náš společný cíl."

JAKÉ FUNKCE VE VÝHLEDU?

Podle Pavla Vokatého ze společnosti Retigo je v poslední době kladen důraz na úspory vody a elektřiny. Dále se klade důraz na rychlost úpravy, tedy snižování času vaření díky zrychlování náběhu teplot apod. "Je otázkou času, kdy se v konvektomatech objeví nějaký použitelný sofistikovaný systém mikrovln. Určitě se přechází na dotykové panely podobně jako ve světě mobilních technologií. Co je negativní: kvůli ekonomické situaci celého světa je snaha snižovat výrobní náklady a tím pádem i snižovat nároky na kvalitu materiálu. Plasty nahrazují různé drobné nerezové díly a tím stroj ztrácí na kvalitě a hlavně životnosti." Také Veronika Čataiová ze společnosti Kronen Praha je přesvědčena, že hlavní slovo v trendech bude mít určitě ekonomičnost a snižování provozních nákladů, ale ne na úkor kvality výsledku a komfortu obsluhy. Antonín Brych ze společnosti InterGast je toho názoru, že cesta nevede přidáváním dalších funkcí, ale výrobci by se měli snažit prostřednictvím vylepšení stávajících funkcí minimalizovat riziko selhání lidského faktoru - tzn. zautomatizování tepelných úprav, možnost využití přístroje 24 hodin denně a také minimalizovat negativní vliv na životní prostředí.

Zdroj: www.ihned.cz