RUBRIKY/ČLÁNKY » PODNIKÁNÍ/UŽITEČNÉ

Nové pojmy z oblasti food & beverage

Aktivcounter neboli Front Cooking je jednou z forem zážitkové gastronomie, kdy je kuchyně součástí odbytového střediska a hosté tak mohou kuchaře sledovat po celou dobu přípravy pokrmu. Na druhou stranu otevřená kuchyně klade vysoké nároky na estetický vzhled. Další nové pojmy z oblasti F&B a jejich vysvětlení vám přiblížíme v následujícím slovníčku.

ilustracni foto

Amuse bouche - jedná se o malé "jednohubky" připravené kombinací netradičních surovin, podávané před jídlem pro povzbuzení chuti. Tento francouzský termín lze volně přeložit jako "pobavit svá ústa". Mohou se podávat také na lžících nebo v malých skleničkách ve formě koktejlu. Je vhodné je využít jako pozornost podniku v rámci podpory prodeje.

Carving - dekorativní vyřezávání ovoce a zeleniny. Využívá se při slavnostních gastronomických akcích (rauty, svatby). První zmínky o dekorativním vyřezávání pocházejí již ze 7. století našeho letopočtu z východoasijských zemí a za největší mistry tohoto umění jsou považováni Thajci.

Casual food - nový styl stravování, který kombinuje výhody konceptu rychlého občerstvení a kvalitních pokrmů. Fast foody tak do své nabídky zařazují různé speciality evropské a asijské kuchyně, jako např. suši, paellu, kebab, falafel, koláče atd.

Dips - teplé i studené husté omáčky a dresinky, ve kterých si hosté namáčí jednotlivá sousta pokrmů. Podávají se k masu, sýrům, rybám, hranolkám, nachos, zelenině apod. Mezi světově známé patří např. guacamole, hummus, majonéza, chutney, barbecue sauce, salsa, tzatziki a další.

Ethic food - jedná se o potraviny a pokrmy bez etických prohřešků a závad. To znamená, že se např. nepoužívá maso ze zvířat, která měla nevyhovující podmínky chovu, nebo suroviny z ohrožených druhů rostlin a živočichů. Například v Chicagu tak bylo v restauracích zakázáno používání foie gras kvůli překrmování a omezenému pohybu hus a kachen.

Ethno food - pokrmy připravené tradičním způsobem z regionálních, čerstvých potravin. Jedná se o nejrůznější národní speciality, např. z oblasti Asie, Mexika, Andalusie apod.

Fine dining - nejvyšší forma zážitkové gastronomie. Dokonale sestavené degustační menu s vyváženou kombinací surovin a chutí, a to včetně nápojů. Podávané pokrmy se musí snoubit s atmosférou místa i perfektním servisem a společně tak poskytnout hostům jedinečný zážitek. Důležité je zvolit takovou velikost porcí a tempo jejich podávání, aby se host na konci necítil přejedený. Ideální je, aby byly jednotlivé chody snědené na tři až pět soust, kdy vrcholí vnímání chuti.

Finger foods - malé porce pokrmů, které se drží a konzumují v rukou (nepodávají se k nim příbory). Spadá sem poměrně široké spektrum teplých i studených pokrmů, od klasické nabídky fast foodů (hamburgery, obložené bagety, sendviče) až po různé etnické speciality (španělské tapas, řecké nakládané olivy, arabské kebaby, mexické nachos nebo japonské suši) a dezerty (mini řezy, roládky, koláčky, pralinky, ovocné špízy).

Fun food / Fancy food - designové porce pokrmů z kvalitních surovin, na nichž šéfkuchař prezentuje svou kreativitu a estetické cítění.

Functional food - mohli bychom přeložit jako "funkční potraviny" nebo také strava "se zvláštní dávkou zdraví". Zahrnuje pokrmy, které mají vysokou výživnou hodnotu, s obsahem účinných látek jako například vitaminů, vlákniny, probiotických, ale i dalších zdraví prospěšných látek. Tato generace potravin zpravidla odpovídá specifickým potřebám jednotlivých cílových skupin, jako jsou sportovci, malé děti, senioři, osoby s trávicími, srdečními či kožními problémy nebo osoby trpící nadváhou.

Fusion cuisine - nový gastronomický trend, který kombinuje tradiční regionální kuchyni s netradičními exotickými prvky. Tento styl vaření vyžaduje velké zkušenosti a cit pro vytváření chuťově zajímavých kombinací. V současnosti dochází v duchu Fusion cuisine k úpravě a "odlehčení" tradičních českých pokrmů.

Molekulární mixologie - přenesení poznatků z chemie a fyziky do barového prostředí. Jedná se o změnu struktury, skupenství, chuti či barvy jednotlivých ingrediencí a celých koktejlů. Vznikají tak nezvyklé vizuální efekty a chuťové variace, např. gin a tonic jako želé, mojito ve formě pěny nebo cosmopolitan v podobě perel. Pro vytvoření těchto efektů se využívá např. suchý led, tekutý dusík, chlorid vápenatý, jedlá soda, želatina atd.

Zážitková gastronomie - koncept stravování okořeněný neobvyklým zážitkem. Host by měl z takového podniku odcházet doslova plný dojmů. Může se jednat o nezvyklé umístění podniku, vybavení interiéru nebo způsob komunikace a chování personálu. U nás fungují například středověké či pravěké restaurace nebo restaurace potmě. Spadají sem ale také méně extrémní varianty, jako např. opékání masa na lávovém grilu před zraky hosta, fondue, ochutnávka vína nebo hudební produkce.

Sensual food, bio food, wellness nápoje.
Pojmů je v současné gastronomii opravdu mnoho.

Zdrjo: www.ihned.cz