Kotletky z mléčného selátka v sous-vide úpravě na smetanovo-krémové paprice a máslové spätzle s houbami

Suroviny: saalowské kotlety z mléčného prasátka; spätzle - 1/4 kg hladké mouky, 2 vejce, 2 žloutky, 3/4 dl mléka, 1 a 1/2 lžičky soli; omáčka - cibule, vepřové sádlo, nové koření, pepř celý, paprika mletá sladká, vývar na podlití, světlá jíška na zahuštění, smetana a oříšek másla na zjemnění

Kotletu očistíme, nasolíme, přidáme bylinky vložíme do vakuovacího pytlíku a uzavřeme. Vakuované pošírujeme 12 hodin při teplotě 60 °C. Vytáhneme a naporcované zprudka orestujeme na pánvičce, před koncem restování přidáme kousek másla a nasekaný tymián. Spätzle připravíme smícháním ingrediencí, vzniklé těsto pak zavařujeme do vroucí osolené vody přes síto na noky nebo halušky a vyndáme, jakmile vyplavou. Na vedlejší pánvičce orestujeme cibulku nebo šalotku, přihodíme čerstvé hříbky a lišky, mohou být i sušené či mražené. Nakonec přimícháme spaetzle a najemno nasekanou petrželku. Pak na sádle lehce opražíme cibuli dorůžova, přidáme mouku, trochu papriky a vzniklou jíšku zalijeme vývarem. Necháme provařit a přidáme nové koření, papriku podle chuti a sůl. Pro zjemnění přidáme smetanu a oříšek másla. Vše ještě provaříme a můžeme podávat.

zpět  tisk