RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Se šéfkuchařem u řezníka

vepřové maso Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude hodit na nedělní svíčkovou a z čeho uvařit guláš. Aby nám ukázal jak na to, šéfkuchař Václav Frič s námi šel nakupovat do řeznictví. Teď se s vámi podělí o svoje tajné triky.

Řeznictví musí hlavně pěkně vonět po masu, to je pro mě první signál. Jakmile je maso jen trochu cítit, otočím se a jdu o dům dál," říká šéfkuchař Václav Frič. Vařil francouzskou kuchyni v pražském hotelu Adria, zná kuchyně v Alcronu nebo v hotelu Le Palais, ale jeho srdce patří především pravé a nefalšované české kuchyni. V Pražském kulinářském institutu, kde učí nás normální lidi, jak se vaří, s oblibou organizuje zabíjačky. Teď, ve vchodu do řeznictví a uzenářství Jan Sváček, hned vedle nových věžáků, které vyrostly kolem metra Budějovická v Praze, vybízí všechny kolem sebe: "Čichněte si."

Ta vůně láká až z chodníku. Převažuje v ní s přehledem šmak udírny z pultu, kde má řezník vyskládané kusy uzeného vepřového. "Úžasné, co?" Nejde ovšem jen o dobrý pocit, ale hlavně o zdraví. Nepříjemný pach je pro něj první známka toho, že s masem není všechno v pořádku. Znamená to, že se v něm začíná tvořit botulin. Jedovatá toxická látka, která provází proces kažení masa. "Je neuvěřitelné, kolik lidí si myslí, že z něj ten pach dostanou v kuchyni. Třeba když maso umyjí. Samozřejmě že se ho nezbaví, i když ho třeba už necítí. Dobrovolně potom konzumují jed."

Čichový test máme za sebou. Řeznictví zatím prošlo na jedničku. Co dál? Zkoušíme test vizuální. Maso vypadá šťavnatě a čistě. "Když je oschlé, plave v krvi nebo je jinak špinavé, není to nic pro mě. Umýt maso? Proč proboha. Maso se musí maximálně pořádně osušit. Pokud už od pohledu potřebuje víc, pak není hodno toho, abych s ním pracoval." Nemělo by být ani na pohled mokré nebo na povrchu slizké, i to ukazuje, že už má tak trochu po sezoně. Zvlášť u kuřat, která se velmi rychle kazí.

Dobrá, pojďme tedy na nakupovat. Zajímají nás ty druhy masa, které se v českých řeznictvích prodávají hodně často - vepřové a hovězí.

Z býka, nebo z krávy?

Trochu pesimismu na úvod. Koupit opravdu dobré maso prý v Česku není jen tak: "Na Vysočině sice běhají po louce angusové, kolem Českých Budějovic zase prvotřídní charolky (hovězí plemena vyšlechtěná pro chutné maso - pozn. red.). Tohle maso nám ale jen zamává na hranicích a skončí někde v Německu nebo ve Francii. Naprostá většina toho, co se u nás dostane do obchodů, je dovoz ve velkém z Polska nebo odněkud z Asie."

Kdo chce opravdu dobré maso z českého chovu, může si pro něj zajet přímo ke zdroji, pokud má nějaký sedlák v okolí vlastní jatka. To chce ovšem partu kamarádů, protože si s sebou odvezete minimálně půlku zvířete. Kdo nechce masu obětovat tolik času a energie, měl by se snažit vypátrat ve svém okolí dobrého řezníka. Třeba i podle toho, že umí dát základní údaje o surovině, kterou má na pultě. To je užitečná věc - zvlášť u hovězího, které ve srovnání s šesti měsíci u vepřů a šesti týdny u kuřat dorůstá do jateční váhy nejdéle, v průměru celých osmnáct měsíců. Podmínky, v nichž zvíře žilo, se proto na hovězím projeví nejvíc. Jak bylo zvíře staré? Jak bylo krmené? Stálo nebo volně běhalo po louce? A také klíčové: Je z býka, nebo z krávy? Na chuti je odpověď na každou z těchto otázek znát.

"Maso z volně se pasoucího skotu je krásně měkké, zvlášť když je z mladého býka. Maso z krávy ani na talíř nepatří, přesto se u nás normálně prodává. Krávy jsou od toho, aby produkovaly mléko a telátka, místo do svalů vkládají energii a živiny do nich. Na maso se proto mají porážet býci. Bohužel býka v řadě řeznictví neseženete," tvrdí Václav Frič. Přitom o maličkost nejde. Zatímco maso z krávy se obvykle ani za pár hodin vaření či dušení nedopracuje do lahodné měkkosti, o chuti ani nemluvě, guláš z mladého býka je v pohodě hotový za hodinu.

Jak poznat, co má řezník právě na pultě? Výjimečně se můžete spolehnout na etikety, které zpracovatel posílá s rozporcovaným masem: "Třeba v Makru je takzvaná šarže, na které jsou vypsány všechny důležité informace, na každém kusu. Problém samozřejmě je, že obvykle doma nepotřebujeme pět kilo masa. Stačí pár plátků na ptáčky."

Ani tak ale nemusí být spotřebitel úplně vydán na milost a nemilost řezníkovi. Hodně se dá zjistit i pouhým okem, když víte, na co se dívat. Prvním signálem je barva, tvrdí mistr šéfkuchař a ukazuje na rozkrojený váleček hovězího: "Měla by být rudě červená, ne do fialova, jak je to u nás zvykem. Červené maso rovná se maso z mladého býka, do 18 měsíců. Když je spíš fialové, ani se nemusím řezníka dál ptát. Bude z krávy, a to kdovíjak staré."

Další signál? Tvar masa, jeho pevnost: "Tenhle hovězí šál, to je pěkný býčí váleček, když se rozřízne, tvoří krásný ovál. Maso je pevné, dobře drží pohromadě. Kráva má trochu jinou stavbu těla. Maso z ní by tvar nedrželo, mělo by tendenci se rozpadat a co se tvaru týče, udělalo by místo válečku spíš placku. Řezník to samozřejmě pozná na první pohled."

Na tatarák svíčková? To není nutné

Další pravidlo šéfkuchaře? Každý kousek si pěkně zblízka prohlédnout a chtít konkrétní kus zadního hovězího, ne jen "něco na ptáčky". Žádné předpisy v tomhle oboru neplatí: "Zkuste třeba říct řezníkovi, že chcete trochu bůčku na řízky. Ošklíbne se. A přitom bůček na řízky někdy může být super, když je to ten správný kousek." A za lepší cenu, než když se sáhne vedle po obvyklé vepřové kýtě.

"Opravdu nevím, proč lidé jako zběsilí kupují to nejdražší maso," diví se Václav Frič. Vepřová pečeně, panenka, svíčková... Jejich cena není daná ani tak tím, že by šlo o tu nejlepší volbu pro všechny kuchařovy záměry. Jsou drahé, protože je jich na zvířeti prostě málo. Extrémní je to samozřejmě u svíčkové, které má kráva v průměru jen čtyři kila, nebo podobný poměr u panenky a vepře. Ale je tu také zadní hovězí, vepřová pečeně nebo kýta.

A výsledek? Třeba zbytečně drahý guláš ze zadního hovězího, který nikdy nemůže chutnat tak dobře jako z kližky: "I na rajskou je takového krásného hovězího válečku, jako tu máme, vyslověně škoda. Zato by se z něj dal udělat výborný tatarák."

Aby se v tom člověk neutopil, znamená to naučit se alespoň základní řeznickou latinu. Pro začátek stačí, když slova na cenovkách - třeba plecko, hrudí nebo kližka - nebudou jako z úplně cizího jazyka (viz box na str. 15 a 17). Časem můžete na řezníka zkusit zapůsobit vyšší třídou. Třeba tím, že se budete shánět po mase, které není až tak obvyklé. Určitě to nebude svíčková ani vepřová panenka. "To jsou kusy masa, které na zvířeti jen líně leží. Skutečný gurmán nepřijde do restaurace na biftek ze svíčkové, to jsou ty nejtupější svaly, bez chuti. Čím víc maso pracuje, tím je chutnější, šťavnatější. Proč myslíte, že lidi chodí k Pohlreichovi na jeho líčka?"

Právě líčka, pupík nebo kližku, tedy maso, které se neustále pohybuje, proto doporučuje spíše než mnohem dražší svíčkovou nebo zadní kýtu. Nejlépe s krásným mramorováním, lehce prorostlé pro zárukou dobré chuti. A podobně je to i u vepřového. "To je pořád samá kýta a kotleta. Co se mě týče, prase by klidně mohlo růst jen od hlavy po pupík. Krkovička, hrudník, plec, to ano. Ale jak už se dostaneme na hřbet a dál, je to na můj vkus moc suché maso. Zvlášť když se trochu přepeče."

Staření jsme si zakázali

Poslední tip je pro ty, kdo mají rádi šťavnaté steaky. Ani s tím nejlepším hovězím z českého řeznictví se nedá jen tak udělat to, co každý z nás už někdy viděl v americkém filmu. Ukrojit z něj na několik prstů tlustý , rychle ho ogrilovat a rovnou šoupnout na talíř. Aby takový steak byl vůbec poživatelný, muselo by maso projít speciálním postupem, takzvaným stařením: "To je věc, kterou jsme sami sobě v Česku zakázali." Vpodstatě se jedná o maso řádně odleželé. Při teplotě jeden až dva stupně odpočívá až 72 dní. "Za tu dobu se z masa dostane štávička, kvůli které je tvrdé. Také se v něm lehce rozloží dlouhá vlákna masa."

Takže až konečně začne sezona grilování, zkuste na rošt hodit vedle krkovičky a kuřete i kousek hovězího. Samozřejmě stařeného, což v praxi znamená maso dovezené nejčastěji z Brazílie, Uruguaye, Argentiny, USA nebo z Irska. "Bude to stát za to," doporučuje Václav Frič.

reklama:

Vepřové maso

1. Hlava
Výborná na ovar, když má člověk to štěstí, že na ni u řezníka narazí.

Hřbetní sádlo
Ještě naše babičky na ničem jiném než na sádle a na másle nevařily. Olej jako takový funguje jen pár desítek let a kdyby byl opravdu kvalitní, bude stát určitě víc než stovku za litr. Vyškvařené sádlo od dobrého řezníka? Vždycky.

3. Krkovička
Na rozdíl od kýty je šťavnatější. Výborné maso na řízky, pečení nebo třeba jako steak na gril. To samozřejmě znamená pořádně vysoký kus - chlapi na dva prsty, dámy raději na tři.

4. Plecko
Vykostěný kus je dobrý na papriku nebo třeba na guláš. A když se dobře uřízne pěkný sval z plecka, může to být také ideální řízek, který určitě nebude tak suchý jako z kýty.

5. Pečeně a kotleta
Pro mě by vepř mohl existovat jen od předu po pupík. Jak se člověk dostane ke hřbítku, už to není ono. Je lepší, když z pečeně řezník vyrobí třeba fajnovou debrecínku. I když doma kotletu připravíte sebelépe, pořád bude suchá.

6. Panenská svíčková
Velmi jemné a měkké maso, ideální i pro starší generaci. Ale když se přepeče, bude příliš suché. Doporučuji proto připravovat v celku, aby neztratilo šťávu, a teprve potom nakrájet.

7. Žebra, pupík nebo bůček
Výborný materiál na pečení, ale také třeba na masovou roládu.

8. Kýta
Pro mě osobně to je příliš suché maso, ale komu to nevadí, může si z ní udělat třeba řízek nebo steak. Na druhou stranu, proč by někdo tomuto masu nemohl dávat přednost, i když je dražší než chutnější krkovička.

9. Kolínko a nožička
Ovárek nebo tlačenka, to je nejlepší volba.

Hovězí maso

1. Líčka
Je to sval, který je neustále v pohybu. Čím víc sval na krávě pracuje, tím lepší maso z něj potom je. Když líčka u řezníka najdete, určitě bych jim dal přednost před svíčkovou.

2. Hovězí přední, krk
Výborné maso třeba na rajskou, na guláš a do dalších omáček.

3. Žebra (hrudí)
Tučnější maso s hezkým lojem, řada lidí ho nejlépe využije do polévky. Ale hodí se třeba i na rajskou.

4. Roštěnec
Výborný kus vypracovaného masa, bohužel v českých podmínkách mu obvykle nestačí rychlá příprava na grilu. Je na to příliš mladé.

5. Svíčková
Nejlínější maso, které na krávě existuje. Protože je ho jen pár kilogramů na kus, je samozřejmě nejdražší. Ale gurmán nepřijde do restaurace na biftek, přijde na jídlo z masa, které se hýbalo. Dokonce i na tatarák doporučuji spíš pěkný kus zadního hovězího, bude chutnější.

6. Pupík
U nás tradičně na vaření nebo na polévku. Ze stařeného bude skvělý hanger steak.

7. Hovězí zadní
Jde o sušší maso, které je fajn třeba na ptáčka, ale guláš ze zadního hovězího bude příliš suchý, trupelnatý. Zato na tatarský biftek je výborné. Dvakrát jemně pomlít a je hotový. Že se tatarák musí škrábat? To je přežitek.

8. Kližka
Steak se z ní sice udělat nedá, ale je to jedno z nejchutnějších hovězích mas. Je z lýtek, což je jeden z nejnamáhanějších svalů na těle býka nebo krávy. Je to pevné, vypracované a dobře prorostlé maso. Na guláš ideální, z ničeho jiného bych ho nevařil.