GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 25.09.2017, svátek má Zlata
GastroTrend

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » KÁVA, ČAJ

Nabídněte šálek čaje nebo kávy

 

 

ilustracni fotoPod termínem teplé nápoje se většině zaměstnanců restaurace vybaví zejména čaj a káva. Teplé nápoje nemají přímou souvislost s určitým ročním obdobím, konzumují se celoročně. Co všechno potřebuje provozovatel nejen hotelového provozu znát, aby se k němu klient rád vracel na šálek dobrého čaje či kávy, poodhalí zkušenosti odborníků na slovo vzatých.


Historie obou nápojů, které klienti popíjejí v odlišných koutech světa a v různou denní dobu, se datuje do období 1000 př. n. l. Mnoho tvrzení o původu místa kávy shodně uvádí, že keříky kávy se vůbec poprvé ujaly v regionu Kaffa, který je součástí dnešní Etiopie, odkud se káva násled-ně rozšířila do Arábie. První zmínky o dalším oblíbeném teplém nápoji, čaji, sahají až do roku 2700 př. n. l., kdy čínský vladař Šen-nung vařil v kotli vodu, do které náhodou spadlo pár lístků čaje, a on tak objevil lahodnost připravovaného nápoje. Na časové ose uběhlo pár tisíc let, během kterých se pití kávy a čaje posunulo na více než jen pouhou konzumaci, a to na zážitek, kvalitní prožitek a také na kulturu servírování. "Káva se v dnešní době může servírovat jak v porcelánu, tak i ve skle - řada kávových nápojů se ostatně ve skle servíruje běžně - latte macchiato apod. Důležité je nezapomenout si případně šálek nahřát, pokud máte kávu raději teplejší. Díky nahřátému šálku se také krásně rozvine aroma kávy. Zbytek je jednoduchý. Každý milovník kávy se může sám rozmyslet, zda bude chtít svůj šálek Grand Cru vypít samotný nebo s trochou cukru či zda jej bude zapíjet sklenicí vody. Nebo zda chce s horkým či napěněným mlékem vykouzlit kávové speciality, jako je cappuccino nebo latte macchiato. Čeští spotřebitelé mají tyto kávové nápoje s mlékem rádi především k snídani. Mnoho konzumentů ocení ke kávě také jemné pečivo nebo čokoládu, někteří chtějí dokonce horké panini. Důležité je, aby byla vždy zachována vyváženost mezi chutí daného espresa a přílohy," popisuje Tomáš Novák, B2B sales manager ze společnosti Nespresso. Na trhu je k dispozici tolik druhů kávy jako vína. Rozeznáváme dvě hlavní odrůdy kávy, a to Arabiku a Robustu, které se od sebe velmi liší už jako rostlinky. Zásadními rozdíly mezi těmito druhy kávy je však zejména jejich chuť a obsah kofeinu. Robusta má podstatně větší obsah kofeinu, a to až 3,5 %, oproti tomu Arabika maximálně 1,7 %, chuť je spíše kyselejší. Čaje můžeme rozdělit podle několika hledisek. Především podle způsobu zpracování, země a oblasti pěstování, způsobu sběru, doby sklizně a v neposlední řadě také podle kvality.


NÁPOJ NEJEN BRITSKÝCH GENTLEMANŮ


Nepřísluší nám soudit, zda a z jakých důvodů je lepším nápojem káva nebo čaj, neboť oba dva nápoje mají své příznivce a odpůrce. Můžeme ale posoudit kvalitu. Jiří Jandák, key account manager ze společnosti Le Patio International k tomu dodává: "Vysoká kvalita čaje je zajištěna speciální péčí, která začíná již výběrem vhodných čajových plantáží. Konkrétně společnost Ronnefeldt využívá při zpracování čaje výhradně ortodoxní výrobní metodu, jež zaručuje tu nejlepší kvalitu. K této metodě je zapotřebí zručnost, zkušenost, intuice a nízké využití mechanických strojů."


Aby provozovatelé gastronomických zařízení nalákali klienty ke konzumaci čaje, je vhodné čaj vkusně prezentovat. K tomu slouží tzv. prezentační boxy a porcelán. "Mezi našimi zákazníky jsou velmi oblíbené dřevěné kazety, kterých je v naší nabídce několik variant, a dále i kompletní nabídka porcelánu. V případě porcelánu se vždy snažíme naši nabídku přizpůsobit druhům servírovaných nápojů a velikosti provozovny," říká Jana Pavelková, jednatelka společnosti Darboven.


Záměrně jsme neposuzovali, jestli je lepší káva, nebo čaj. U čaje je dále nutné mít na paměti, že existují ohromné rozdíly jenom mezi samotnými černými čaji. Záleží na oblasti pěstování, dále na způsobu sklizně a samozřejmě zpracování. Všechny tyto faktory v důsledku ovlivňují konečnou chuť čaje. Dá se ale přesto říci, a zákazníkovi posléze poradit, zda je lepší černý, nebo ovocný čaj? "Oba druhy mají své fanoušky. Černý čaj odvodňuje organismus a při jeho pití nesmíme zapomínat na pitný režim. Zajímavá na naší nabídce ovocných čajů je právě jejich ovocnost - jako jedny z mála naše ovocné čaje obsahují 100 % ovocných složek bez příměsi černého čaje. Velmi oblíbené jsou také bylinkové čaje, zejména kvalitní mátový čaj by dnes v nabídce rozhodně neměl chybět," dodává Jana Pavelková.


DRUHY KÁVY A TYPY KÁVOVARŮ


Provozovatelé hotelových zařízení musí v obecné rovině uspokojit potřeby velmi širokého portfolia lokální i mezinárodní klientely. V úseku food & beverage toto pravidlo platí několikanásobně. Někteří hoteliéři musí brát při výběru dodavatelů v potaz mezinárodní směrnice a standardy konkrétního hotelu, vždy je ale nutné mít na paměti, že se kvalita snoubí s kvalitou a pokud komunikujete klientům hodnoty hotelu jako společnosti, měli byste to samé požadovat od svých dodavatelů, kteří jsou znalí vašich požadavků a přání. Jana Pavelková k tomu dodává: "Speciálně pro segment hotelů, spa a welness provozů má společnost J.J.Darboven v nabídce celou řadu značek určených pro přípravu espreso kávy, Café Créme, snídaňové kávy či sezonních specialit. Oblíbenou kávou je například Idee Kaffee - tato káva prochází speciálním zušlechťovacím procesem, patentovaným Evropským patentovým úřadem, při kterém jsou vysoce zredukovány její dráždivé účinky a stává se tak velmi šetrnou pro zažívání a každému přináší vyšší kvalitu života. Idee Kaffee nabízíme s plným obsahem kofeinu nebo i bez kofeinu." Kávou jako surovinou ovšem celý proces zdaleka nekončí. Aby se z kvalitní suroviny stala chutná káva, je zapotřebí ji kvalitně zpracovat. "Podle Dr. Ernesta Illyho existuje 114 věcí, které se mohou v procesu přeměny zeleného zrnka kávy na lahodný šálek pokazit a každá chyba má pak katastrofální vliv na finální kvalitu šálku kávy. Většina problémů však vychází z nesprávného používání technologií na zrnkovou kávu a špatného zacházení se zrnkovou kávou samotnou. Řešení Nescafé Alegria a Nescafé Milano s použitím extraktu z kávových zrn umožňuje eliminovat chyby při přípravě kávy při zachování stálé kvality na stisknutí jediného tlačítka," vysvětluje Milan Baka, marketing and project coordinator CZ & SK ze společnosti Nestlé Professional. Jeho slova potvrzuje Tomáš Novák, který říká: "Ze zkušenosti víme, že i ta nejkvalitnější káva, ať již vinou kávovaru nebo neškolené obsluhy, se během několika sekund může proměnit v hořký nápoj beze stopy cremy. Naše kávovary jsou proto založené na souhře mezi kávovarem a originální kapslí a umožňují nám tak kontrolovat každou proměnnou v procesu přípravy kávy, čímž zaručují její kvalitu šálek za šálkem."


Hotelové provozy ale z hlediska svého objemu a prostor, kde se káva nabízí, využijí hned několik typů kávovarů. Veronika Čataiová z marketingového oddělení společnosti Kronen Praha k rozlišení typů kávovarů dodává: "V prostorách lobby baru se nejčastěji setkáváme se sadou pákového, nejčastěji dvoupákového kávovaru s mlýnkem. Ve snídaňové restauraci bývá hostům k dispozici termoska s horkými nápoji, které se připravují mimo pohled hosta ve vhodném kávovaru na filtrovanou kávu nebo, pokud hotel používá instantní směsi, ve výrobníku instantních nápojů. Druhou možností je případ, kdy hosté sami obsluhují vhodný automat na kávu. V hotelové restauraci potom závisí na její kapacitě a také rozhodnutí F&B úseku, zda bude využívat na výrobu kávy samostatný espreso kávovar, nebo bude káva řešena prostřednictvím zázemí lobby baru. Samostatnou kapitolou je káva pro zaměstnance hotelu - počínaje pákovým kávovarem v kantýně, vendingovým automatem, menšími přístroji na jednotlivých kancelářských úsecích. Vše závisí na velikosti a zvyklostech v daném podniku."


Další nezbytnou součástí pro přípravu tohoto voňavého nápoje je řádné proškolení zaměstnanců, které provádějí firmy z řad dodavatelů. "Spolu s konceptem Nescafé Milano přicházíme s programem rozvoje prodeje kávy, který zahrnuje školení prodejních dovedností personálu, jak by měli správně kávu prezentovat a servírovat. Součástí tohoto školení je rozšíření povědomí o kávě jako takové a také tvorba latte art, jež umožňuje nabídnout výjimečnou kávu, která předčí očekávání zákazníků," vysvětluje Milan Baka. Jana Pavelková k tomu dodává: "Naši oblastní manažeři poskytují základní produktové školení. Pokud je součástí dodávky zákazníkovi i technologie, máme separátní tým, který se stará o její bezchybnou funkčnost. Pokud se chce zákazník o našich produktech a jejich přípravě dozvědět více, je k dispozici náš barista, jehož úkolem je poskytnout detailní školení přímo v zákazníkově provozovně nebo našem showroomu."


UDRŽUJTE KÁVOVAR V DOBRÉ KONDICI


Profesionální kávovary pro gastronomické provozy jsou určitým druhem investice, která se do budoucna, při zachování základních rad a podmínek, vyplatí. "Při správné údržbě je životnost automatického espreso kávovaru asi 10 let, u pákového kávovaru až 20 let," říká Veronika Čataiová. S údržbou vyvstává otázka, po jak dlouhé době by měla proběhnout prohlídka kávovaru, která se svým způsobem podobá pravidelné technické prohlídce u automobilu. "Existuje tabulka pro každý druh kávovaru (filtrovaná káva, pákové espreso kávovary, automatické kávovary), která je součástí návodu k obsluze a je předána vedoucímu daného provozu. Tabulka obsahuje např. intervaly pro regeneraci změkčovačů, výměnu těsnění, kontrolu mlecích kamenů a podobně. Automatické kávovary si intervaly údržby také hlídají samy, na blížící se termín upozorní obsluhující personál hlášením na displeji," vysvětluje Veronika Čataiová.


TRENDY VLÁDNOU KAŽDÉMU ODVĚTVÍ


Současným trendem na poli gastronomie je nabízet co možná nejširší škálu nejen pokrmů, ale také nápojů. Jiří Jandák vzpomíná na léta minulá a říká: "Ještě před několika lety naprostá většina hotelů nakupovala na snídaně ten nejobyčejnější a nejlevnější čaj a častým argumentem bylo, že snídaně je zdarma, a proto musí nakupovat jen to nejlevnější, jenže jaký dojem host získá, pokud při snídani uvidí, jak moc se něm hotel snaží ušetřit? Vrátí se, nebo raději zkusí jiný hotel? Čaj je jedna z mála věcí, u které host vidí konkrétní značku, balení, způsob prezentace a následně i chuť. Pokud používáme nejlevnější čaje, které jsou mimochodem běžně dostupné i maloobchodní síti, a host tak samozřejmě snadno zjistí, jak moc na něm šetříme." Jedním z posledních trendů již zmíněných hotelových snídaní je i širší nabídka káv s mlékem, jako jsou cappu-ccino, nebo café latte. Ještě donedávna hotely používaly překapávanou kávu nebo instatní, tento směr však pozvolna ustupuje a orientace na širší nabídku teplých nápojů se stává běžnou součástí požadavků klienta. K trendům neodmyslitelně patří i novinky v oblasti kávovarů, příkladem může být již zmiňované řešení Nescafé Milano, které se liší především individuálním přístupem a možností nabídnout zákazníkům kávu v baristickém podání.


LÉČIVÉ ÚČINKY A MÍRA OBLÍBENOSTI


O možných léčivých účincích kávy či čaje bylo řečeno v minulosti mnoho, nicméně oba dva nápoje obsahují například antioxidanty, které jsou pro lidský organismus prospěšné. Příkladem zajímavého druhu čaje je Detox. Jedná se o speciální směs určenou na čistění organismu. U kávy byly zase v posledních letech prokázány také preventivní účinky. U stálých konzumentů, kteří vypili alespoň 2-3 šálky kávy denně, se v daleko menší míře objevily civilizační choroby, mezi něž patří například Parkinsonova nemoc či Alzheimerova choroba. Kofein, který je obsažený v obou nápojích, může pomáhat i při prevenci rakoviny tlustého střeva, a dokonce byl již dávno v dobách minulých předepisován jako medikament pro své povzbuzující účinky na lidský organismus.


Na samotný závěr si opět zkusíme položit téměř kacířskou otázku, která se týká oblíbenosti jednotlivých druhů kávy, a to konkrétně mezi hotelovými hosty. "Současným trendem jsou jednoznačně kávové mléčné speciality, konkrétně se tedy jedná o cappuccino a café latte," uvádí Jana Pavelková.

 

Pití kávy je rituál.
V dnešních dnech není pití kávy jen pouhou konzumací. Jedná se především o prožitek a kulturu servírování.

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Markéta Lidinská
16.02.2012 - 11:00:35

KÁVA, ČAJ
REKLAMA

Nejčtenější články

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

04.06.2010 - Jak začít se sushi

Přinášíme osm rad pro všechny kdo se chtějí naučit dělat ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

01.07.2009 - Na vlnách letní gastronomie

Se střídáním ročních období je vhodné obměňovat také skladbu menu ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2017 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.